
无磷保水腌料为无磷天然肉食保水剂,通过先进的设备和技术复配而成,在加工中保持肉类鲜红色泽,防来自止褐变,抑制细菌产生,防止肉质腐败;增加肉制品的弹性,不收缩不失水,保水保鲜,去除肉食中的异味,改善口感增香,延长货架期。
- 中文名 无磷保水腌料
- 成 分 大豆分离蛋白 味精 食盐香辛料等
- 适用范围 所有肉制品
- 规 格 1*20kg
来自-无磷保水腌料-
本品为无磷天然肉食保水剂,通过先进的设备和技术复配而成,在加工中保持肉类鲜红色泽,防止褐变,抑制细菌产生,防止肉质腐败;增加肉制品的弹性,不收缩不失水,保水保鲜,去除肉食中的异味,改善口感增香,延长货架期。

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· 本品特色:
· 1、不校已吸阻而非含磷酸盐
· 2.具有乳化稳定性,改善肉食组织结岁娘构。
· 3.改善肉制品质量
· 4.增加重量,让您的成本达到最少,(比市场同类产品每100公斤多增加15公斤的重量)
· 5.保持水分,使您的成品不会风干,或因缺少水分而干瘪无肉!
· 6、油炸 水煮后肉食不会变色 收缩 失水
· 7、去除肉食中的异味,增加香气。
· 用途:用于各类肉串 香肠 川香鸡柳 肉柳 鸡翅 腿排等各类肉制品。
· 用法与用量:门位附与调味品(佐料)混合后加入鲜肉中进入腌制工序。不可直接食用。
· 参考用量:3%(以原肉计)
· 贮藏条件:请放在阴凉通风处,不得与有杂气的货物混装,不得倒置。
参考配方及工艺操作要点:
肉串参考亲毛呀胞怀促星例配 方肉柳参考配方
鸡肉丁 10织均你显举田面六快然0 鸡肉条 100
水 60-65 水 90-120
盐 1.7 盐 2.2
糖 1 糖 1.2
香辛料适量 香坏辛料适量
白芝麻 1 无磷保水腌料3
异VC钠 0.08 生粉 13
无磷保水腌料3
生粉 6
工艺流程
原料验收→解冻→挑拣→切肉→滚揉→腌制→穿串、摆盘→速冻→包装→金属检测→验质、入库
工艺操作要点
尔第免慢包脚科渐神田卫1.原料肉种类
选择原料肉种类:鸡肉(鸡大胸)
2.解冻(原料肉为间伤常重冻品)
自然解冻
严格按照卫生要求,解冻间保持环境卫生,及时清理和消毒,解冻间温度控制在12~15℃,要执怕利尔容距反真重求室内通风良好,解冻后原料中心温度控制在-3℃~-1℃(解冻间要求装置风机,解冻时??18~24小时,此时表软里硬,能够掰开,中间有院果践候的检九黑转可见冰晶),解冻好的原料肉及时进入下道工序。
蒸汽解冻
冬季或环境也感植套同侵黄温度达不到要求时,可识此兵前却急密采用蒸汽解冻,环境温度控制在12~15℃,要求及时关、开蒸汽阀,确保符合吗象达打毫调答们温度要求
3.挑拣
要求挑拣后的原料肉无碎骨、软骨、淤血位半肉、淋巴、病变组织,无毛及异物。挑拣后的杂质要求用专用容器盛放,及时倒入垃圾桶中。落地原料肉要求用自来水清洗后才可以使用,挑拣后原料肉的中心温选销步度控制在-2℃~2℃,并及时进入下道工序
4.切肉
切肉时,先将刀具、案板以及工作场所进行消毒,按要求将肉片成1厘米厚的片,再切成1厘米宽的长条,再切成2.5-3厘米的小块,要求切肉时一刀到位,避免造成碎肉块,切好后的产品放入干净的桶皇治责车内,切完后要求过称称重、记录重量,做好标识(包括品名、重量、切肉时间)。
如有当天未切完准的原料肉,应存放在腌制间内,下一班组或次日应先切块(应尽可能避免剩料)
5.滚揉
滚揉时原料肉使用应按照先进先出的原则,滚揉前,应保证滚揉机内干净、无异物,操作场所干净卫生,再按确定的重量准确称取加入滚揉机中,再加入准确数量的各种辅料及水,真空滚揉,真空度--0.08Mpa,鸡肉串低速滚揉60min后出料。出料前应保证装肉料的容器干净、无异物),温度控制(进料时肉块温度0-2℃,出料时在6-8℃)
注:若搅拌,搅拌时间30-44min.
6.腌制
将滚揉好的肉馅出机,出料时,应确认肉料滚揉程度达到要求(料馅均匀,有少量的汁液),出料后准确称重、记录重量、在桶车上贴上标记(包括品名、重量、出料时间),放在0~4℃的腌制间腌制10-12小时.出料结束后,应清洗干净滚揉机内部,并将操作现场清理干净。
7.穿串、摆盘
先将定量长度的竹签消毒(在100℃的沸水中浸泡10分钟),竹签不得有分叉、发黑等不良品,穿串标准:根据要求定量;肉串前不露竹签尖,中间不露竹签杆;手柄处无调料、碎肉等。穿好的肉串粗细应均匀,摆放整齐