山西老陈醋传统酿制技艺是一种地方传统手工技艺。山西老陈醋作为黄河地区农导帝世蛋围色文离缩耕文化的结晶，是晋文化重要的组成部分，也是晋文化绵延不衰、广播华夏的重要载体。

• 中文名称 山西老陈醋传统酿制技艺
• 遗产级别 国家级
• 遗产类别 国家非物质文化遗产.

简介

　　山西老陈醋作为中国四大名醋之首，其工艺源于自西周以来的制醋工艺。史料记载，明初(1368年)太原醋坊酿醋师朝跑陈死宪热入京傅创造出了"熏蒸"工序和"夏孙天顺伏晒，冬捞冰"的陈酿来自工艺，使山西老陈醋酿造工艺发展到一个新的水平。又经600多年的传承和发展，形成了一套与现代科学相匹配，以手工技艺为经验的山西老陈醋生产工艺，从而被认定为国家非物质文化遗产.

　　山西老陈醋使用特定的原辅料、经典的原材料配方，依靠一条独特的工艺技术路线进行老陈醋的生产。其运用了"低温酒醪液体发酵"、"高温接种引火，熏淋醋醅结合制醋"、"夏伏晒，冬捞冰的贮陈老熟"等多种工艺。这套技艺在中国酿醋技术上独树一帜，而且是最富科学内涵，大有发掘潜力的传统技艺。可以说它是中国传统技艺传承下来，并将发扬光大的一360百科个典型代表。

酿制步骤

　　山西老陈醋传统酿制技艺分五步:

　　蒸:酿醋第一步工艺是磨朝核批称乐好、蒸、拌主要原料高梁。

　　蒸蒸

蒸

蒸

　　酵:发酵分为酒精发酵和醋酸发酵。

　　醋却概深甲积认测燃省高操酸发酵

　　醋酸发护军较失刘酵

醋酸发酵

　　酒精发酵

　　酒精皇示开致来菜完步毫今发酵

酒精发酵

　　熏:熏制工艺是在1368甚室门发明的，是山西酿醋的独特工艺。熏醅是酯化过程，通过熏醅使醋增色、增香、增脂，还可以抑制细菌的生长。

　　熏

熏

　　淋:淋醋就是用煮沸的水或哪阳等样镇啊未空者醋将醋醅中的醋酸及有益成份过滤出来。

　　淋

淋

　　陈:将刚淋好的"新醋"，经过"夏伏晒、冬捞冰"的陈酿，醋会由于温度的作用、水分的蒸发，而形成复杂的生化反应过程，才会形成"绵、酸、香、甜、鲜"的优异品质.

　　陈

陈