《水产品化学》是2007年9月化学工业出版社出版的图书，作者是李兆杰。

• 书名 水产品化学
• 作者 李兆杰
• 出版社 化学工业出版社
• 出版时间 2007年9月1日
• 定价 29 元

内容提要

　　全书共分10章，分别介绍了水产品的一般成分及其变化、水产品蛋白质及斤者充铁热下其加工特性、水产品脂质、水产品多糖、维生素及矿物质、水产品的色香味化学、鱼贝类浸出物成分及其变化、水产品酶学、水产品中的活性成分及水产品中的有毒物质。

　　该书重来自点阐述了水产品(主要是鱼贝类)原料成分的依板照身们视海差化学、生物化学特性及其在加工、贮藏过程中的变化，为水产品新产品的开发奠定理论基础。

编辑推荐

　　本书可作为水产品加工与贮藏工程专业的研究生和本科生的参考教材，也可为从360百科事水产品加工与开发的同仁提供参考。

目录

　　第1章 水产品原料的一般成分

　　1.1 鱼贝类肌肉的一般化学组成

　　1.2 各种因素引起的鱼贝类一般成分的变化

　　1.2.1天然鱼贝类与养殖鱼贝类的差异

　　来自1.2.2 鱼贝类不同360百科部位的差异

　　1.2.3 鱼贝类一般成分的季节性变化

　　1.2.4 鱼贝类开赵额坐突与甲喜次曾企一般成分随年龄的变化

　　1.3 藻类的一般成分

　　1.3.1 藻类的一般成分

　　1.3.2 海藻一般成分的季节性变化

　　参考文献

　　第2章 蛋白质化学

　　2.1 蛋白质概述

　　2.1.1 肽键结构

　　2.1.2 非共价键结构

　　2.1.3 蛋白质的高级结构

　　2.2 肌肉蛋白质

　　2.2.1 肌肉的结构

　　2.2.2 肌肉蛋白质的组成

　　2.3 胶原蛋白

　　2.3.1 胶原的形成、结构及种类

　　2.3.2 鱼类的胶原

　　2.3.3 无脊椎动物的胶原

　　2.3.4 胶原及十再胶原肽的活性

　　2.4 蛋将向编利室备煤发格吧白质在加工贮藏过程中的变化

　　2.4.1 热变性

　　2.4.2 冷冻变性及其防止

　　2.4.3 鱼类的死后僵直

　　参考文献

　　第3章 脂质

　　3.1 脂质成分

　　3.1.1 甘油三酯

　　3.1.2 磷脂质

　　3.1.3 查毛蜡酯

　　3.1.4 二酰写玉甘油醚

　　3.1.5 烃类及固醇

　　3.2 脂质的氧化与水解

　　3.2.1 油烧

　　3.2.2 低温贮藏与氧化

　　3.2.3 贮藏与水解

　　3.3 水产品中特殊影型见编果任头广包某脂质

　　3.3.1EPA和DHA

　　3.3.2 角鲨烯

　　参考文献

　　第4章 碳水化合物化学

　　4.1 褐藻胶

　　4.1.1 结构特点

　　4.1.2 原藻及原藻中褐藻胶含量变化

　　4.1.3 理化性质

　　4.2 琼胶

　　4.2.1 琼胶产量、质量随各影响因素的变化

　　4.2.2 化学组成

　　4.2.3 理化性质

　　4.3 卡拉胶

　　4.3.1 结构特点

　　4.3.2 理化性质

　　4.4 壳聚糖

　　4.4.1 结构特点

　　4.4.2 存在状态

升呢状架理　　4.4.3 理化性质

　　4.5 褐藻糖胶

　　4.5.1 结构特点

　　4.5.2 原位放你蒸对藻及原藻中褐藻糖胶的含量变化

　　4.5.3 理化性质

　　4.6 低聚糖的制备方法

　　交片茶众几卷井学朝4.6.1 酸降解法

　　4.6.2 氧化降解法

　　4.6.3 电离辐射法

　　4.6.4 非电离辐射降解

　　4.6.5 酶法降解

伤吗歌队高居散只　　4.7 多糖的功能吃易密又件含及其利用

　　471免疫调节功能75

　　472市伯清但按强通办抗凝血作用75

　　473海洋多糖的降血脂作用77

　　参考文献77

　　第5章群底维生素与矿物质80

　　5相敌剧族期理伟1维生素80

　　511脂溶性维生素80

　　512水溶性维生素82

　　52矿物质8轻高稳和采4

　　521不同海藻的无机质和洲族读教操印跑占含量84

　　522不同海藻中的重金属85

　　参考文献86

　　第6章浸出物成分及其变化87

　　61含氮成分87

　　611游离氨基酸成分及变化88

　　612寡肽类成分94

　　613核苷酸及其相关降甚危议帝解产物94

　　614甜菜碱类98

　　615胍基化合物99

　　616奥品类100

　　617氧节激注叶引混化三甲胺101

　　618尿素103

　　62无氮成分103

　　621糖类103

　　622有机酸103

　　63各种因素对浸出物组成及含量变化的影响104

　　631生长发育及季节的影响104

　　632人工养殖的影响105

　　参考文献107

　　第7章色香味化学109

　　71色素109

　　711肌红蛋白、血红蛋白109

　　712类胡萝卜素111

　　713胆汁色素112

　　714黑色素113

　　715血蓝蛋白113

　　716叶绿素衍生物114

　　717眼色素115

　　718鱼贝类贮藏和加工中的变色115

　　72气味物质118

　　721胺类及其他含氮化合物118

　　722酸类120

　　723羰基化合物120

　　724含硫化合物121

　　725酚类121

　　726生鱼腥味的特征成分122

　　727异味122

　　728鱼在加工过程中产生的气味123

　　73呈味物质124

　　731游离氨基酸124

　　732肽类125

　　733核苷酸及其关联化合物126

　　734其他含氮成分127

　　735非氮化合物128

　　736鱼贝类呈味物质的解明128

　　737扇贝类和鲍鱼的风味129

　　738虾蟹类的风味130

　　参考文献132

　　第8章酶化学134

　　81概述134

　　82消化蛋白酶134

　　821分类135

　　822消化蛋白酶的制备和特性研究135

　　823海洋动物消化蛋白酶的独特性质139

　　824海洋动物消化蛋白酶的应用140

　　83氧化三甲胺降解酶140

　　831TMAO在海产品中的分布141

　　832氧化三甲胺脱甲基酶141

　　833氧化三甲胺脱甲基酶对产品品质的影响142

　　834保藏方法对氧化三甲胺降解的影响144

　　84脂氧合酶145

　　841脂氧合酶在水生生物中的分布146

　　842脂氧合酶的生化特性147

　　843LOX在形成气味方面的重要性149

　　85与水产品质地有关的酶149

　　851转谷氨酰胺酶150

　　852组织蛋白酶153

　　853钙激活中性蛋白酶155

　　854内源热稳定碱性蛋白酶157

　　855内源性蛋白水解酶对海产品组织的影响160

　　参考文献165

　　第9章活性成分169

　　91概述169

　　911海洋中的生理活性物质169

　　912海洋生物活性物质的筛选及开发利用171

　　913研究现状与前景展望172

　　92活性肽173

　　921抗肿瘤肽173

　　922抗生肽177

　　923防治心脑血管疾病的多肽178

　　924具有其他生物活性的多肽180

　　93皂苷180

　　931理化性质181

　　932皂苷的提取、分离及纯化182

　　933皂苷的结构183

　　934皂苷的生物活性187

　　94海参黏多糖189

　　941海参黏多糖的结构189

　　942海参黏多糖的理化性质190

　　943海参黏多糖的提取分离纯化191

　　944海参黏多糖的生理活性192

　　95海藻活性成分194

　　951海藻的化学成分195

　　952海藻的生理活性197

　　参考文献200

　　第10章水产品中的有毒成分203

　　101河豚毒素203

　　1011河豚毒素的性质203

　　1012河豚毒素的毒性和分布205

　　1013河豚鱼中毒的症状及处理207

　　1014河豚鱼毒素的提取分离与测定分析207

　　1015河豚毒素的微生物起源208

　　102麻痹性贝毒208

　　1021麻痹性贝类毒素的结构与性质208

　　1022PSP的毒性与分布210

　　1023麻痹性贝毒的检测210

　　1024麻痹性贝毒的起源与转移211

　　103西加鱼中毒212

　　1031西加毒素的结构与性质213

　　1032西加鱼毒的起源与转移214

　　104腹泻性贝毒(diarrhetic shellfish poison，DSP)216

　　1041腹泻性贝类毒素的结构与性质216

　　1042腹泻性贝类毒素的检测217

　　1043腹泻性贝类毒素的起源与转移218

　　105其他贝类毒素218

　　1051记忆缺失性贝类毒素218

　　1052神经性贝类毒素219

　　106有毒活性肽220

　　1061海葵毒素220

　　1062芋螺毒素221

　　1063海蛇毒素221

　　1064蓝藻毒素222

　　参考文献222