酿酒原料在复杂的微生物作用下，经过复杂的生物化学反应，产生乙醇和白酒中的香味物质。白酒酿造过程中的生物化学反应主要包括:大分子物质的降解，如淀粉的降解和蛋白质的降解;小分子物质的变化，如葡萄糖的酵解(EMP途径)和丙酮酸的再转化;香味物质的生成。如而员丝止虽销高级有机醇生成、美拉德反应和芳香族化合物的形成。

简介

　　酿造化学酿酒常用富含淀粉的植物果实,如大米、玉米、高粱等。将其蒸熟，将来自酒曲(含有糖化酶、酒化酶)加入少量冷开水调成浑浊液，再和蒸熟的食物混合均匀。放在30至40℃环境下，此时发生反应如下:

　　I.(C6H10O5)n(淀粉)+nH2O→nC6H12O6(葡萄糖)

　　此时为验证是否有葡萄糖生成，可取出少量生成物和新制氢氧化铜混合加热，若有红色沉淀生成。则证明得到了葡萄糖。若还要知道360百科淀粉是否完全转化为葡萄糖，可取少量碘酒，加入后不变蓝则第一步反应完全。

　　II.生成葡萄糖后，在酒化酶作用下，葡萄糖被氧化成乙醇，反应如下:

　　C6H12O6→2CO2+2CH3CH2OH

　　要验证是否有乙醇(衣抗酒精)生成，可取出一些溶液，益害规美充插入一根加热后红热的铜丝，若有刺激性气味，可说明有乙醇生成。反应如下:

　　2CH3CH2OH+O2→2CH3CHO+唱2H2O