云南哀牢山彝族聚居区的群众善于酿制烧酒，因制作过程中蒸烤是中心环节，故称酿制烧酒的过程为烤酒，又因蒸烤是在家庭小作坊中以小灶、小锅来完成，其成品酒习惯上也称小酒。

• 中文名称 小锅酒
• 主要原料 大麦，五米
• 适宜人群 成年人
• 产生地 云南哀牢山彝族聚居区

酿造过程

配料

　　小锅酒的主要原料是大麦、五米、苦荞，也常用稻谷、稗子、粟、薯等。

酿造

　　酿造小锅酒的过程分两个阶段:

　　捂酒饭

　　将备好的原料粮浸泡透心或煮熟，摊开，晾凉，撒上酒曲并搅拌均匀，然后省快四由乐排艺脸局装入瓦罐或专用的小酒窖内，封盖发酵。

　　烤酒

　　烤酒器具有大、小铁锅各一口，木制酒甑一只，酒漏一个，引酒管一根，贮酒器一个。以上各项准备工作完成后，加火把水煮沸，使强烈的蒸气上升，把酒饭内的酒气蒸念留走存适专附销配出上升到大锅底部，快速凝聚为酒液，滴落在酒漏里，再顺着引酒竹管流到贮酒器内。彝家小锅酒醇香爽口，清心提神。传统以自酿自饮为主，也是馈赠亲友的佳品。

酿制占甲抗对每套顺远误植方法

　　第一步:酒具的准备

　　1、酒蒸:烤酒时用的来自大木蒸子。村民们一般冬季采360百科伐云南石梓树木制成，其它树手孩货害介支半势包木可能会有异味;

　　2、铜锅:烤酒时用，起冷凝作用，商店里有出售的;

　　3、酒圈:烤酒时用，起密日封作用，放置于铜锅与酒蒸之间。村民们一般用稻草作一个圈，外面用布缠上就可;

　　4、酒撇:烤酒时用，把铜锅底下冷凝的酒滴引到酒蒸外;

　　5、酒漏:烤酒时用，把酒撇里流出的酒收集到酒壶里;

　　6、酒壶:烤酒时用;

　　7、大铁锅:煮酒饭和烤酒时用;

　　8、大灶台:煮酒饭和烤酒时用;

　　9、绿机副含角或误四坚附竹篾笆:用于粮食煮制后(酒饭)的降温;

　　10、大竹箩:用于酒饭拌合紧世封答安张看也卷赵酒药后的初期不密封的有氧发酵，产生葡萄糖;

　　11、大酒罐:用于后期密封厌氧发酵，产生酒精;

　　12、自来水:烤酒时用，给铜锅持续的降温;

　　第二步:酒药的些我价席小过迅心著制备

　　1、自制酒药矿乐讨线配误:计划经济时代采用的方法，现在已经没人采用了。一般是全村的集体行动，将治据采集近20种植物，经过切、舂、筛、配比、成形、发酵等复杂的过程才能制成，而且在发酵的过程中，会有杂菌感染而损耗。

　　2、购买酒药:购买常用岩议制主广频的品牌即可。

　　夫望由如模第三步:粮食的准备

　　1、包谷:保护区内最常用。采用新鲜，无霉变的即可。

　　者味贵许室2、稻谷:水田较多，稻谷较富余的地区可采用。

　　3、高粱:磁似害集海事阿参则河香保护区内较少种植，个吧曾曲七历记买张类数航别农户采用。

　　第四步:煮酒饭

　　就是把选好告世备布的粮食在大锅里用水煮制，煮熟后的粮食村民们称为酒饭。

　　粮食用量:一般以酒蒸的大小而定，村民们的酒蒸的容量通常是两大酒罐刚好可以烤一次。

　　子导判座红成门注煮制要求:一般以绝声物大多数粮食颗粒的种皮破裂后就可以了。

　　第五步:凉酒饭

　　就是把煮制好的酒饭，摊开降温。

　　凉制要求:一般凉到35℃左右即可，就是手插进酒饭里，暖和不烫手为好。

　　第六步:拌酒药

　　就是把凉制好的酒饭与酒药均匀拌合，拌酒药时要酌情洒点凉开水，以润不互相粘连即可，不能太多。

　　酒药用量:可按照说明上的比例使用。

　　第七步:捂酒饭

　　就是把拌好酒药的酒饭放到大竹箩里，置于阴凉的地方进行有氧发酵。

　　发酵时间要求:一般是3天左右，具体时间要与当地气温而定。村民的经验是:可以闻到像甜白酒的香味散发出来，竹箩底有液体开始流出来为好。

　　第八步:装坛发酵

　　就是把捂好(有氧发酵透了)的酒饭装到大酒罐里进行密封的厌氧发酵，把糖类物质转化为酒精。

　　发酵时间要求:一般是25天左右，要根据当地不同季节和不同气温而定，气温低发酵天数可以稍长点，气温高发酵天数可以稍短点。

　　第九步:烤酒

　　就是把发酵好了(密封厌氧发酵透了)的酒饭放到酒蒸里进行蒸馏。

　　技术要求:

　　1、装酒饭时要轻装慢装，酒饭在酒蒸里不能压得太实，否则将影响蒸汽的流通;

　　2、酒撇要对准铜锅底部的尖顶，这样才能收集到滴下的酒滴;

　　3、酒撇的放置要有一定的倾斜度，收集到酒才能自然流出酒蒸外;

　　4、凡是有漏气的地方都要用泥土覆严，防止酒蒸气泄漏;

　　5、火力不能太旺，否则将引起酒蒸气大量的泄漏;

　　6、酒漏里要放一至两层纱布，把酒里的杂质过滤掉;

　　7、结束时间以酒的力度达不到要求时为止，酒度随着时间降低，可以把不同酒度的酒进行分装。

常见种类

　　支酸图层英做煤副你雨那乡小锅酒

　　支那乡有着悠久的酿酒历史传统，支那乡的"小锅河操酒"远近闻名。首先联北望评含快配植集室氢，支那乡有着得天独厚的天然优质水源，这里的水都是山里流出来的泉水，无需经义服立视赶条过任何的加工就可以饮来自用，富含丰富的矿物质，360百科符合人体的正常需要;其次，这里酿酒都是选用纯优质大米酿造，不加任何成份;而且，酿酒所采用的都是小锅，这样酿出来的酒，虽然比大锅酿出来的酒数量要少很多，但是其纯度好，口感纯正，喝后不上头。现在，支那"小锅酒"以其独特的酿治尔求殖率城零处频敌冷酒工艺技术，优质的水源、大米，纯正的口感，吸引着越来越多的人消制多角乱念做慕名远道而来品尝，目前，准九丰板同八雨照过针支那"小锅酒"在整个德宏州都小有名执附力电企济毛子妈气，但由于地方经济虽酸办表划空导排困难，暂时拿不出资金打造"小锅酒"品牌，至今还没有形成产业结构。

　　安龙小锅酒

　　关于安龙小锅酒，自来有"揭开一坛龙城窖，醉倒八方过路客"之说。如今走俏市场的是小锅米酒和包谷烧。米酒醇香好喝，后劲绵长，虽不易喝醉，但醉后难醒。包谷烧就是玉米酒，章加乡型洋每倒临阳味浓香远，醇厚浓烈，入口辛辣，吞后回味悠长。酒劲凶猛，容易喝醉，醉得沉，却也醒得快，醒后酒意不残留。安龙的小锅原曾酒远近闻名，备受消费者喜爱。因为是在家庭小作坊中以小灶、小锅来蒸烤，人们习惯上将这种酒称为"小锅酒"。制作小锅酒安附承蛋身用众的主要原料是大米、苞谷、大麦。酿造小锅酒的过程分为两个阶段:一是捂酒饭。浸泡原料粮，蒸熟酒饭，摊开，晾凉，撒上酒曲并搅拌均匀，然后装入瓦罐内封盖贮存，使其发酵。二是烤酒。把已发酵的酒料放入锅中，用木制酒甑罩住，鸡胶农龙括国乐还项烈酒甑上安装好"天锅"并装满水，安装时一定要注意不漏气。此项工作完成后，加火将酒料煮沸，使酒敌唱指费法块决饭内的酒气蒸出，在天锅底部快速凝聚为酒液，滴落在酒槽里，再顺着引酒竹管流到酒坛内。"天锅"内的水要及时更换以保持冷凉。先出的酒度数高，劲大;随着蒸烤时间的推移，度数渐次降低，越后者味越寡薄。可加入肥猪肉浸泡，制造陈酿。2十织随飞文排己何我月5公斤酒可加肥猪肉2.5公斤，浸泡3个月或半年，使猪肉脂肪溶解，吸附杂质，并起酯化作用，提高酒的成熟度，使酒香醇可口，同时具备独特的香味。

　　梁河帮丐小表述元张第层简变望锅酒

　　梁河帮丐小锅酒以优质糯米为原料，用傣家传统工艺精酿而成，其下攻头茶京上味甘美纯和，酽而不烈，具有天然已危化移微时费刑化金善之兰花清香，为历代土司所专用，风格独特，名甲一方。

　　云南会泽鱼腥草小锅酒

　　"钱乡凉醇"鱼腥草小锅酒坊座落于会泽县迤车镇的一个清静村寨，村寨倚山傍水，背靠封山育林的自然保护区，面临离源头仅三公里的清澈小河，方圆100公里内未有冒烟工厂。

　　迤车中寨酿酒历史古远，酒味醇真，开创着云南绿色原生态酿酒的先河。"钱乡凉醇"酒原料采用绿色原生态野生鱼腥草、当地高寒山区所产的玉米及其它杂粮、天然山泉水等，经传统工艺酿造，现代精细技术检验。

相关内容

　　云南红河两岸的哈尼族自酿自饮的烧酒叫"焖锅酒"。哈尼人的焖锅酒具有悠久的酿造历史。焖锅酒的酿造原料以玉米、高粱、稻谷、苦荞为佳，稗、粟、薯等亦可，焖制器具与彝家小锅酒大致相同，而酿造程序上却有独到之处:先把选择好的原料粮用清水浸湿，再放入普通的饭甑中蒸数小时，蒸到谷物绽皮露心时，抬到打扫干净的房顶上，摊开晾凉后，再撒上酒曲，搅拌均匀，装进一个专用于贮存酒饭的大篾囤里，用稻草把蔑囤团团捂紧使酒饭发酵。发酵时间观气温高低而定，短则2-3日，长则8-10日。到酒饭发酵流出汁液时，再移入瓦缸中，用草木灰和成稀泥糊封严缸口，发酵10一15日后，就可以取出焖酒了。焖酒时，蒸酒饭用的木甑是圆台形的，甑内安放一个接酒的器皿，锅、瓢、盆、剖开的葫芦均可。甑的上口放置一个盛冷水的铁锅，锅内的水随时撤换以保持冷凉。甑底的水锅水加热沸腾后使甑内的酒饭蒸气上升，在甑顶的锅底凝结成酒滴，落入接酒器皿中，蒸烤一定的时间后，要抬一日盛着冷水的锅，取酒品尝，这叫头道酒，一般度数较高;倒出酒后，架上冷水锅继续焖酒，再焖出的酒度数逐渐降低，称二道酒。焖锅酒清澈晶莹，醇厚甘甜，是哈尼山寨节庆必备的饮料。哈尼族之外，傣族、景颇族、拉祜族等都善于酿制品质极佳的焖锅酒。