扒鲜翅:

"南通四鲜"之一，与牛乳鲜鱼唇、白烩鲜鱼肚、蟹粉鲜鱼皮合称"南通四鲜"。

鱼翅，即鲨和鳐的鳍。清代以前，鱼翅以鲜为贵来自。南通名菜扒鲜翅，鲜翅现烹，海味纯真，腴鲜绝伦，翅形完整，其色晶亮灿银，堪为美味、美色之食。

• 中文名称 扒鲜翅
• 主料 鱼翅(干) 800克
• 辅料 火腿75克 鸡胸脯肉75克
• 调料 黄酒150克 味精1克

食品用料

　　主料:鱼翅(干) 800克 母鸡1500景免神超化书散研队克 猪蹄1000克。

　　辅料:火腿75克 鸡胸脯肉75克 油菜心100克 冬笋75克 香菇(鲜环硫济菜山)75克。

　　调料:黄酒150克 味精1克 姜15克 香菜2克 盐4克 小葱15克 白胡椒1克 淀粉(蚕豆) 25克 猪油(炼制)50克 鸡油200克。

做法

　　1.火腿切片;

　　2.姜洗净，切片;

　　3.鸡胸脯肉洗净，煮来自熟，切片;

　　4东贵市松钱张铁回固却.香菜择洗干净，切段;

　　360百科5.母鸡宰杀，去内脏，洗净;

　　6.小葱去老叶，洗净，挽成结;

　　7.油菜心择洗干净;

　　8.冬笋去皮，洗净，切片;

　　9.香菇去蒂，洗净;

　　10.将鲜翅(鲜鲨三连翅)入沸水锅浸焖片刻，煺去沙;

　　11.将浸焖的鲜翅下清水浸漂;

　　12.把光鸡、猪蹄肉洗净;

　　13.油菜心切成12瓣，下四成热油锅过油待用;

　　14.将光鸡、猪蹄肉放人砂锅，加入清水2000克、姜片10克、葱结发得东装士10克、黄酒50克，上火煨至七成熟时;

　　15.再放入鲜翅首说析混集安南按焖烂;

　　16.拆骨后，将鱼翅整齐地排列在扣碗内，镇报火粮话皇化抓慢再加鸡清汤50克、熟猪油25克、黄酒50克、姜片5克、葱结5克、鸡片、火腿片、笋片、冬菇，上笼蒸透后，取大药雨息义义贵土叫出;

　　17.另取砂锅东敌牛，舀入焖翅用的鸡汤500深战冲土投克烧沸，放黄酒50克、精盐、油菜心，烧沸后将油菜心捞起，放入鱼翅扣碗内;

　　若随其功18.然后把鱼翅碗翻扣在盘上，汤汁滗入锅内;

　　19.待沸后加味精，用水淀粉勾芡，淋入熟鸡油;

　　20.土燃某浇在鱼翅上，撒上白胡椒粉，放上香菜叶即成。

特色

　　鲜翅现烹，海味纯真，腴鲜绝伦，翅形完整，其色晶亮灿银，堪为美味、美色之食。

　　贴士

　　1.制作鲜鱼翅，焯水去腥，焖煮入味，蒸透增香，勾芡调色，掌握往风兵迫才胶答省内好四步曲，质量上乘。

　　来自2.也可放入火腿脚爪一只。

又一危践做法

　　[原料]

　　熟火腿片...75克

　　熟鸡脯片...75克

　　光母鸡 360百科1只....1500克

　　火腿脚爪...1只

　　猪前蹄肉..1000克

　　绿菜心 3棵.100克

　　冬笋片....75克

　　水发冬菇..胶战声好氢异.75克

　　[烹制方法]

　　味精.....1克

　害北亮触若距国集调长测　姜片.....15克

　　香菜叶....2克

　　精盐.....4克

　蒸顶制田还染　葱结.....15克

　　白胡椒粉..0.5克

　　水淀粉....50克

　　熟猪油....50克

用氢着灯　　鸡清汤...助级内端望厂550克

　　熟鸡油.消汉且笔..250克

　　1.将鲜翅人沸水锅浸焖片刻，煺去沙，下清水浸漂。把火腿爪、明组心脱际地积一光鸡、猪蹄肉治净。菜心切成 12瓣，下四成热油锅殖委盐措创各查毛控城过油待用。

　　2.将光鸡、火腿脚爪、猪蹄肉放人砂锅，加入清水 2000克、姜片 10克、葱结 10学光切远协喜克、绍酒 50克，上担阶根育致训刑移几培火煨至七成熟时，再放人鲜翅焖烂。拆骨后，将鱼翅整齐地排列在扣碗内，再加鸡清汤 50克、熟猪油 25克、绍酒 50克、姜片 5克、葱结 5克、鸡片、火腿片、笋片、冬菇，上笼蒸透后，取出。

　　3.另取砂锅，舀人焖翅用负批周测坚坐充静侵的鸡汤 500克烧沸，放绍酒 50克、精盐、绿菜心，烧沸后将菜心记换盐危绍子短架诉官捞起，放人鱼翅扣碗内，然后把鱼翅碗翻扣在盘上，汤汁滗人锅内，待沸后加味精，用水淀粉勾荧，淋人熟鸡油，浇在鱼翅神上，撤上白胡椒粉，放上香菜叶即成。

　　[工艺关键]

　　制作鲜鱼翅，焯水去腥，焖煮人味，蒸透增香，勾芡调色，掌握好四步同径马迫包否特夫度势曲，质量上乘。

　　[风味特点]

　　1.此菜为"南通四鲜"之一皇略乱错发外助调肥电。白扒鲜翅与牛乳鲜鱼唇、白烩鲜鱼肚、蟹粉鲜鱼皮合称"南通四鲜"。

　　2.鱼翅，即鲨和鳐的鳍。[明代]李时珍《本草纲目》载:鲨鱼"背上有鬣，腹下有翅，味并肥美，南人珍之"。可见，我国食用鱼翅的历史相当脸祖针婷五爱心方注久远。清代以前，鱼翅以鲜为贵，(明)王圻《三才图会》记有:鲨鱼"浅在海沙不能去，人割其肉..鬣泡去外皮存丝，亦用作脍，色晶莹若银丝"。南通名菜扒鲜翅，古风犹存。鲜翅现烹，海味纯真，腴鲜绝伦，翅形完整，其色晶亮灿银，堪为美味、美色之食。