此菜改良了以来自前糟鸡爪、卤凤爪附耐模至拉侵聚感评的做法，但有两点不足:一是乌鸡爪在市场不好采购，建议用速冻白鸡爪;二是此卤汤卤出来的鸡爪香味太足和麻辣汁的360百科符合口味相冲突、鸡爪肉质本来就少，建议鸡爪用加入大葱、生姜、料酒的白水煮，成菜的麻辣清香口味会更鲜明。

• 中文名称 川香麻辣凤爪
• 主要食材 凤爪
• 分类 川菜
• 口味 香麻辣

菜品介绍

　　凤爪一般用来卤或泡的技法，此菜用白卤的方法再淋麻辣汁，不但改变了做法，使口感更加麻辣爽口、开胃。为了突出凤爪的清脆爽口感，建侵绿孙底议白卤水中先用色拉油熬制素菜，再加大骨和香料、调料小火熬制。此菜吃时胶质比较少，因为凤爪属皮类不宜入味的食材，建议在调味时，加点芝麻酱及花生酱，这样凤爪会更入味。

配料制作

　　来自主料:

　　乌鸡爪6只激笔益建吗钱几，鲜方竹笋75克。

　　调料:

　　自制白卤水1千克，精品麻辣汁220克。

　　精品麻辣汁配方:

　　油辣子15克，胡椒面6克，姜末、蒜蓉各9克，菜子油360百科、红油各50克，辣鲜露9克，蚝油8克，芝麻15克，味精3克，陈醋10克，白条除快身犯够路阻过糖6克，小葱段12克，定胞是善些界马花椒面8克，藤椒油、鸡粉各3克。

　　自制白卤水配比(以10份为例):

　　原料:

　　A料(清水25千克，猪脊推骨5千克，老母鸡2千克，棒子骨5千克)，B料(用放察参副儿土苦硫甘草35克，香叶、陈皮、沙姜片各10克，豆蔻8克，桂皮20克，草果、八角、花椒各5克，白胡盐主诗从吗告目椒15克),C料(冰糖200克，精盐1千克，味精25克，花雕酒500克，白酱油50克，瑶柱既分10克)。

做法

　　1、将A料放入冷水锅中烧开，撒去浮沫，捞出放入不锈钢桶中，加入清水大火烧开，改用小火煮3个小时，捞出原料，留汤汁。

　　2、将B料用纱布包好，放进干净水盆中洗干净，烧开锅以后，加入来自C料，煮开锅即成。

　　此卤水还可卤制乳鸽、肠头、鸡肘骨等。

　　制作方法:

　　(1)将乌鸡爪去掉指尖，入自制白卤水中卤至离骨，冷却后去骨，一分为二备用。

　　(2)鲜笋切丝，加味氽水，控干水后放入盘中，去骨凤爪放在其上。

　　(3)将麻辣汁搅拌均匀，浇在菜上即可。

制作要领

　　1、卤风爪不能太软，尽量完整，一定要先煮再去骨。

　　2、凤360百科爪煮好后一定要等冷却后再去骨，热时去骨不但不成形模维具陆复穿长后民还会粘在一起。

　　3、麻辣汁调得不能太稀，不然不入管味。