"掌上明珠鲍鱼"为一款传统名菜。相传清世宗胤禛登极前曾与渔女冯艳珠有一段艳史。数年后冯氏携孪生子女包玉、明珠进京寻夫，却无法谒见龙颜。一御厨得知后鼎力相助，用鲍鱼、鹌鹑蛋、鸭掌制成一道菜肴，并美其名曰"掌上明珠鲍鱼"，欲借包玉之谐音试以引发皇上怀旧之幽情。母子三人因之得以成全。后来此菜进入市肆，流传至今。

• 中文名称 掌上明珠鲍鱼
• 主要食材 水发鲍鱼
• 菜系 豫菜
• 种类 山珍海味菜

名称

　座该击圆治十盐黑宣友　掌上明珠鲍鱼

菜半罗盟药将未供直批系

　　豫菜

种类

　　山珍海味菜

典故

　　郑来自州丽晶大厦特级烹调师陈进常擅制此菜，成菜造型美观，汁浓肉鲜，清香利360百科口。

原料

　　主料:水发鲍鱼树散争汽通巴验证级具300克。

　　配料:鸭掌12只，鹌鹑蛋12个，鸡脯肉100克，青菜心10棵，发菜15克，香菜梗15根，火腿丝20克，冬笋丝20克。

　　调料:湿淀粉10克，鸡蛋清2个，严故作升字装味精4克，绍酒5克，精盐4克，清汤500克，葱姜水10克，熟猪油50克，葱3克，姜3克。

制作过程

　　1.将鲍鱼片成片，用热汤杀一下。用鲍鱼片将火腿丝、冬笋丝卷成喇叭形，以香菜梗捆扎，装入碗内，放葱、姜、精盐(1克)、味精(1克)、绍酒(2克)及清重汤(250克)，上笼蒸10分钟取出。鹌鹑蛋煮熟去皮备用。

　　2.广生定构推友厂夫支体质鸭掌下开水锅中煮20分钟，态它来烈船啊问捞出去骨。用精盐(1克)、味精孙坏后响个政之刻药我令(1克)、绍酒(3克)浸一下从请专展丝属叫愿措扬，再上笼蒸20分钟。鸡脯肉砸成泥和鸡蛋清放入盆内，加葱姜水打员设响协品计拉觉成糊后，放入熟猪油拌匀。取鸡糊50克分为12份，分别抹在12只鸭掌上，把12个鹌鹑蛋镶在上面，上笼蒸5分钟取出。

　　3.将蒸好的鲍鱼喇叭卷向上威风，放在盘子中间。青菜心用沸汤焯后，围在鲍鱼的周围。鸭掌12个均等地放在菜心外边。

　　4.将剩音护余的鸡糊，挤成12个小丸子，滚上发菜，上笼蒸5分钟取出，分放在12个鸭掌的空隙中间。

　　5.炒锅放旺火上，添清汤(250克)、精盐(2克)、味精(2克)，汤沸，放湿淀粉勾流水芡，浇在菜上即成。

工艺关键

　　1.此为工艺象形菜，注意造型优美。

　　2.勾芡宜薄，湿淀粉下锅后，用手勺轻推，切勿乱用美选搅，淀粉熟透，则明汁亮芡。

风味特点

　　此菜造型优美，稀珍味美，在众多的鲍鱼菜式中，有鹤立鸡群之感，是中州高档宴席上的珍懂。