鱼腐是马药据江广东佛山市石湾的地方传统名菜。石湾历史来自上隶属南海县，千黑序菜又与顺德县紧邻，是一个鱼米之乡的小360百科集镇，这里传统鱼类食谱名目繁多，鱼腐便是其中的一种。鱼腐是以鲮鱼肉、鲜蛋做原料，经过油炸而成。既可扒菜，亦可放汤，鱼腐入口干香，滑嫩爽口，境外坏台据眼溶降给风味独特，老少皆宜。本品以菜心垫底，亦名碧绿鱼腐，颜色艳丽，黄白相间，有荤有素，清素军够式尼淡素雅，乃石湾民间传统佳肴，在岭南各地广泛流陆染办扬药传。

• 中文名称 石湾鱼腐
• 外文名称 Shiwan fish rot
• 类型 食物
• 辅料 鲮鱼肉、鲜蛋、精盐、葱榄等

烹制方法

　　1.先将鱼肉剁烂，放在盛器中，落盐拌至起胶，放生粉、鲜蛋。清水搅拌成糊状备用。

　　2.放生油落镬烧至将近滚时，把镬端离火位，用手或匙羹把鱼肉挤成汤圆状落镬，浮起后把油镁放回人位，待鱼丸炸至发起变大，呈金黄色即可。

　　3.鲜菜心在上确留汤中滚熟，捞起放在谍上铺好。

　　4.把炸好的鱼丸落镬，放些汤或水，加上各种味料，烹绍酒，用芡汁勾芡，最后淋芝麻油，盛放在菜的上面即成。

主料辅料

　　鲮鱼肉………500克湿淀粉………7.5克

　　鲜蛋…………500克胡椒粉………0·5克

　　鲜嫩菜心……250克绍酒……………10克

　　精盐……………20克上汤……………35克

　　葱榄……………5克芝麻油………0·5克

　　姜花……………5片清水…………200克

　　生粉…………150克生油…………1000克

工艺关键

　　1.鲮鱼肉用鱼青最好，即鲮鱼脊肉的肉泥，传统做法沉毫是:将鲮鱼去鳞，切作两边，去脊骨和腩(鱼腹)，仰摊在砧板上，直刀顺刮，将鱼肉刮出，附在刀口上。刮至近皮见有一淡褐红色的鱼肌出现即止。这样刮取得鱼即甲距这鲁陆灯朝泥，色泽莹白，肉质细嫩，胶质较大，粘附来自力强，粤厨俗称之为"鱼青"。

　　2.鱼腐制作比例，鱼肉500克、鲜蛋500克、生粉150克、精盐20克、清水400克，按此比例类推。

　　3.用盐、生粉、鲜蛋和清水拌鱼时，必须顺一个方向搅动，至上胶有韧性为度，乱搅会懈水，导致失败。