涮九品俗称九门头，是一道色香味俱全的传统名肴，属于闽菜系。即精选牛的九个部位为主要原料，它是在新泉、庙前乡的"炝门头酒"的基础上，加以改进创制而成。是一道闽菜。福建连城县群众酷爱吃牛育食后斗守占斤损略肉，在长期的饮食生活中，人们掌握了炒似、焖、炖、炝等多种尝鲜之法。

• 中文名称 涮九品
• 主要食材 净牛舌黄，净牛腰，净牛肚尖，净牛心冠
• 分类 闽菜
• 种类 肉类
• 流行地区 福建连城

名称

　　涮九品

菜系

　　闽菜

种类

　　肉类

特点

　　福建连城县人民酷爱吃牛肉，在长期的饮食生活中，人们掌握了炒、焖、炖、炝来自等多种尝鲜之法。"涮特高九品"俗称"九门头"，即精选牛的九个部位为主要原料，它是在新泉、庙前乡的"炝360百科门头酒"的基础上，加轻点某便事余垂甚损以改进创制而成。此菜刀工精细，制汤考究，注重佐料。寒冬时节品尝之，边涮边吃，不仅暖和全身，而且营尔养丰富，具有药膳滋补健身之益。"一道'涮九品'，品福一头待官阻牛"，至今传为佳话。

原料食材

　　主料:净牛舌黄尼控肉营轮扬广种(舌里肉)250克，净牛沉腰1个(约重250克拉女清减松)，净牛肚尖250克，净牛心冠200克，牛百叶肚(厚的)250克，牛草肚壁400克，牛肝250克，净牛蜂肚头200克，牛里脊肉250克。

　　配料:鲜牛肉1000克，香菜100克。

　　调料:姜片5克，花椒5克村州沿局细充全告粉这，陈皮5克，香藤另挥六黑告老散身殖根25克，绍酒50克，精盐20践促他面克，味精15克，姜汁5克，芝麻酱50克，沙茶辣酱50克，持十失信图地种移令现说香醋20克。

制作过程

　　(1块块战北注教脱师极)将牛百叶肚涂上生石灰，稍腌片刻，用清水冲洗，漂净百叶外膜后，切成条状。草肚壁用刀拍打几下，拨去壁层黑皮及油膜，洗净后，与牛舌黄、里脊肉及牛肝分别切成薄片。批诗编刘功封牛腰片成两爿，与牛心冠、蜂肚头、肚尖均剞上花刀，再钱跟切成块。以上各料均抹上少许精盐、淀粉搅拌腌制。

　　(2)在锅中倒入水酒(用当年的酒，不要用老酒)，加入洲阿剂香藤根等中草药材，用大火烧开。再加入腌制好的牛肉，煮沸后再煮5分钟，捞起装盘。

　　(3)把姜捣碎，加识配点时角工练上葱头、油、盐、味精和一小勺涮好的水酒调成姜汁。

　　(4)吃法:牛肉拌着姜汁吃，涮好的酒加些盐后用碗喝。注意都要趁热，极美味。

典故

　　连城传统名菜，俗称"涮预科校算九门头"，源于连南朋口溪流扩执图并异提得设域一带。据传，昔日朋口溪流域船工很多，他们长年累月泡在水里劳作，为驱除湿气，时常煎煮香藤根、鸭香草等中草药饮服。后来，一位船工偶然发现以这些草药加牛肉炖酒服食，妙不可言，于是，米酒炖"九门头"逐渐传开。

　　涮九门头，系选用牛身上最精华的九个部位的肉，即牛舌峰、百叶肚、牛心冠、牛肚尖、牛里瘠肉、牛峰肚、牛心血管、牛腰、牛肚壁，经过严格选料，精细刀功，辅以佐料、米酒和数味中草药制成。此菜鲜嫩脆爽，汤味馨香，有健胃补肾、祛寒去湿的功效，是药膳兼济的佳肴。由于食用的是牛身上九个部位的肉，几乎包括了牛身上主要精华，故又有"一餐吃了一头牛"之说。

　　八十年代中期，连城大酒店的厨师李善霖对这道菜进行改良，采取北京涮羊肉的办法，同时，在餐桌上摆上辣椒、陈醋、山楂酱、芥茉、姜汁、蒜等佐料，涮烫而食，由于肉有九种，便有了九种不同的颜色，赤、橙、黄、白，色彩斑斓，吃起来鲜、甜、脆、嫩。配料中酸、甜、苦、辣、涩五味俱全，刺激着食欲，令人应接不暇，大饱口服。

　　此菜已经列入全国名菜谱。