《葡萄酒生产350问》是2009年3月化学工业出版社出版的图书，作者是王树生。本书以问答的形式主要介绍了生产中涉及的大部分技来自术问题。

• 中文名 葡萄酒生产350问
• 定价 33元
• 出版社 化学工业出版社
• 作者 王树生
• 出版时间 2009年3月

内容简介

　　《葡萄酒生产350问》以葡萄酒生产周期为主线，内容包括酿酒葡萄的栽培与管理，葡萄酒的发酵、陈酿、过滤与澄清、品评与检验、灌装、储存，以及几种特殊葡萄酒的生产及葡萄酒生产新技术等。《葡萄酒生产350问》作者为国内多家知名葡萄酒生产企业技术专家和高等院校学者，理论和实践经验丰富，能够帮助读者解决生产过程中经常出现的问题，提供解决思路与方法。《葡萄酒生产350问》适合葡萄酒、果酒生产企业的技术人员、品控人员、管理人员座弱程减为全岁西地及高级技术工人阅读，也可作为相关院校葡萄酒专业教材。

图书目录

　　第一章 酿酒葡萄的栽培与管理1

　　1?我国酿酒葡萄种植业的现状和发展前景如何?1

　　2?我国酿酒葡萄主要产区有哪些?2

　　3?酿酒葡萄品种如何分类?4

　　4?为什么我国会出现酿酒葡萄种植中赤霞珠品种单一化现象?5

　　5?如何进行酿酒葡萄世品种的选择?6

　　6?赤霞珠、品丽珠和蛇龙珠品种的栽培特性和技术要点是什么?7

　　7?梅鹿辄的栽培特性和技术要点是什么?8

　　8?我国主要酿造白葡萄酒的品种栽培特点是什么?8

　　9?酿酒葡萄的生命周期由几个阶段组成?10

先植阻防没脚渐久采富纸　　10?酿酒葡萄的树龄对葡萄酒品质有何影响?11

　　11?酿酒葡萄的年周期生长发育阶段的划分和管理要点是什么?13

　　12?影响酿酒葡萄种植的主要气候因素有哪些?15

　　13?影响酿酒葡萄种植的主要地势和土壤因素有哪些?16

　　14?年份酒就一定好间复山真吗?17

　　15?我国酿酒葡萄的种植为什么要向西部发展?18

　　16?中国有"波尔多"吗?19

　　17?如何实现苗木的无病毒化生产?20

　　18?葡萄种植为什么要提倡嫁接育苗?21

　　19?葡来自萄塑料营养袋育苗的要点有哪些?22

　　20?葡萄园的建立应考虑哪些问题?23

　　21?如何进行葡萄园的规划?24

　　22?酿酒葡萄的栽培架式360百科有几种?25

　　23?我国酿酒葡萄主要整形方式有哪些?26

　　24?怎样进行酿酒葡萄货烟变代绍课若都乱义的冬季修剪?27

　　25?怎样进行酿酒葡萄的夏季修剪?28

　　26?葡萄根系是否也需要修剪?29

　　27?如何进行葡萄的合理施肥?30

　　28?酿酒葡萄对水分的需求是怎样的?32

　　29?为什么要推行酿酒葡萄的安全生产?32

　　30?我国酿酒葡萄生产中的主要真菌病害有哪些?如何防治?33

　　31?我国酿酒葡萄生产中的主要细菌病害有哪些?如何防治?34

　　32?我国酿酒葡萄生产中的主要病毒病害有哪些?如何防治?35

　　33?如何进行葡萄病害的综合判断?36

　　34?如何进行葡萄病虫害的综合防治?37

　形可席矿某免娘简转　35?酿酒葡萄采收期的工作怎样安排?38

　　36?我国葡萄栽培中的"埋土防寒"是否影响葡萄酒的质量?39

　　37?提高酿酒葡萄品质的要点是什么?40

　　38?气候变暖对酿酒葡萄是有利还是久苦有害?41

　　39?酿酒葡萄与鲜食葡萄在栽培管理方面有何不同?41

　　40?皮著服时空官有机葡萄酒中的葡萄栽培有什么要求?43

　　第二章 葡萄酒发酵生产工艺45

　　41?什么是葡萄酒?45

　　42?葡萄酒怎样分类?4完践阻缺整除6

　　43?葡萄酒酿造的原理是什么?48

　　44?葡萄酒酒精发酵是怎样一个过程?50

　　45?葡萄酒生产工艺包却裂图言台自物列织口括的主要环节有哪些?50

　　46?葡萄酒的酒度是怎样产生的?51

　　47?葡萄酒发酵季节前应做好哪些准备甚卷比低石工作?51

　　48?不同类型葡萄酒对原料葡萄采收有何要求?52

　　49?葡萄分选应注意哪些问题?52

　　50?原料的机械处理包括哪些环节?各有何注意事项?53

　　51?如何控制葡萄的除梗率和破碎率?54

　　52?二氧化硫在发酵基质中有何作用?54

　　53?葡萄酒生产中如何正确使用二氧化硫?55

　　54?生产中如何计算二氧化硫奏宽异觉气的添加量?57

　　55?果胶酶处理葡萄汁有何作用?如何使用?57

　　56?原料的含糖量偏低怎么办?58

　　57?如何正确计算葡萄汁中的蔗糖添加量?59

　　58?如何表示与换算葡萄汁(酒)中的含酸量?59

　　59?原料的含酸量偏高怎么办?60

　　60?原料的含酸量偏低怎么办?61

　　61?葡萄酒的发酵容器有哪刚光夜法输娘步村孙章几种?各有何优缺点?61

　　62?如何使速导物因达提介否空坐用活性干酵母触发酒精发酵?6认升圆村衣神念映另眼坚2

　　63?酒精发酵的主要副产物有哪些?各自对酒质有何影响?63

　　穿买讨所矿火64?酒精发酵过程中操作人员应注意哪些安全事项?64

　　65?怎样保存活性干酵母和乳酸菌?65

　　66?选择酵母菌应考虑哪些因素?65

　　67?高糖葡萄汁中酵母菌的生长周期如何?66

　　68?影相密汽边错响酵母菌生长和酒精发酵测一烟棉果停更查织的因素有哪些?67

　　69?如何监控酒精发酵的进程?68

　　70?如何测定葡萄汁和葡萄酒的相对密度(比重)?69

　　71?若接种了酵母菌发酵没有启动，怎么办?70

　　72?葡萄酒发酵意外停滞的原因有哪些?如何预防?71

　　73?若发酵意外中止，如何重新启动?72

　　74?发酵生产过程中的质量控制手段有哪些?73

　　75?发酵工艺对设备有何要求?73

　　76?发酵生产过程中如何进行卫生控制?74

　　77?新鲜类型葡萄酒发酵生产过程中应特别注意哪些事项?75

　　78?陈酿型葡萄酒发酵生产过程中应特别注意哪些事项?76

　　79?不同类型葡萄酒的生产工艺流程及其差异?76

　　80?发酵生产过程中如何做好记录管理?79

　　81?什么叫浸渍?红葡萄酒浸渍发酵时浸渍强度受哪些因素影响?81

　　82?如何进行红葡萄酒酿造浸渍的管理?82

　　83?酒精发酵结束后如何处理葡萄酒?83

　　84?酒精发酵结束后怎样进行皮渣压榨?83

　　85?酿造葡萄酒时，如何确定皮渣分离的时间?84

　　86?自流酒与压榨酒各有何特点?怎样处理压榨酒?85

　　87?什么叫苹果酸?乳酸发酵?85

　　88?苹果酸?乳酸发酵对葡萄酒质量有何影响?86

　　89?怎样监控苹果酸?乳酸发酵的进程?87

　　90?如何进行自然的苹果酸?乳酸发酵?88

　　91?如何进行人工接种的苹果酸?乳酸发酵?88

　　92?如何终止苹果酸?乳酸发酵?89

　　93?什么是热浸渍酿造法?有何特点?适用于什么情况?89

　　94?在白葡萄酒酿造过程中为何要防止氧化?90

　　95?在白葡萄酒酿造过程中如何防止氧化?90

　　96?葡萄酒发酵过程中需要进行哪些项目的分析检测?91

　　97?如何生产半干、半甜、甜型葡萄酒?92

　　98?缺氮发酵法的原理是什么?93

　　99?什么是冷浸工艺?94

　　100?如何生产桃红葡萄酒?94

　　101?发酵结束后的桃红葡萄酒苦涩味重是什么原因?96

　　102?什么是二氧化碳浸渍酿造法?96

　　103?二氧化碳浸渍酿造法有何特点?96

　　104?采用二氧化碳浸渍酿造法生产葡萄酒如何管理?97

　　105?感官品尝在葡萄酒发酵过程中有何作用?99

　　106?发酵季节结束后为什么设备和容器上会有酒石?如何除去?100

　　107?为什么在葡萄酒生产过程中应尽量避免使用铁、铜质容器具?101

　　108?水在葡萄酒生产中有何作用?101

　　109?如何利用葡萄酒发酵后的皮渣和种子等副产物?102

　　……

　　第三章葡萄酒储存、陈酿与勾兑104

　　110葡萄酒储存与陈酿的区别是什么?104

　　111什么是原酒?104

　　112葡萄酒为什么要陈酿?104

　　113葡萄酒成熟和陈酿中的主要物理变化是什么?105

　　114葡萄酒成熟和陈酿中的主要化学变化是什么?105

　　115葡萄酒成熟过程中管理的主要任务是什么?105

　　116储存与陈酿葡萄酒的酒窖(车间)应该符合哪些共同

　　要求?106

　　117储酒车间的卫生条件如何控制?107

　　118葡萄酒的储存及陈酿容器广泛使用的有几种?它们的

　　主要特点各是什么?107

　　119储存葡萄酒的控制要素是什么?108

　　120葡萄酒在陈酿期的隔氧措施主要有哪些?109

　　121游离SO2含量与葡萄酒pH值之间有怎样的关系?110

　　122橡木桶是如何应用于葡萄酒酿造行业的?110

　　123橡木桶储存的目的是什么?111

　　124好葡萄酒为什么要用橡木桶储藏?112

　　125橡木材质的种类如何区分?112

　　126用于制桶的3个主要橡木品种有何不同特点?113

　　127橡木桶是如何按烘烤程度分类的?115

　　128橡木桶酒窖设计应考虑的问题是什么?116

　　129葡萄酒桶储时间多长为合适?116

　　130带粗酒脚进行木桶陈酿对白葡萄酒有何益处?117

　　131在橡木桶中陈酿的白葡萄酒为何需要搅拌?117

　　132选择白葡萄酒陈酿用橡木桶时应注意什么问题?118

　　133白葡萄酒木桶陈酿期间如何管理?118

　　134葡萄酒在储存与木桶陈酿期间为什么要添桶(罐)?119

　　135储存与陈酿型葡萄酒转桶(罐)的主要作用是什么?119

　　136添桶(罐)用酒如何选择?120

　　137储存与陈酿中转桶(罐)的方式主要有几种?120

　　138如何把握转桶(罐)方式?121

　　139转桶(罐)的期限和次数能规定吗?122

　　140陈酿过程中添酒次数有具体规定吗?122

　　141什么气候条件下转桶(罐)较为合适?122

　　142橡木桶对红葡萄酒的作用是什么?122

　　143用橡木桶陈酿红葡萄酒的优点是什么?123

　　144应该如何选择陈酿红葡萄酒用的橡木桶?125

　　145红葡萄酒木桶陈酿期间如何管理?125

　　146如何确定葡萄酒木桶陈酿时间?126

　　147橡木桶可以反复使用吗?橡木桶的寿命有多长?126

　　148新橡木桶使用前应注意什么问题?126

　　149使用过的橡木桶应如何清洗?127

　　150为什么不要让橡木桶空置?128

　　151橡木桶的维护原则是什么?129

　　152什么是橡木衍生产品?129

　　153橡木衍生产品的制作与主要质量保证有哪些?130

　　154为什么要用橡木衍生产品?130

　　155如何选择橡木衍生产品?130

　　156如何使用橡木片?132

　　157如何把橡木片加到酒中?133

　　158如何确定橡木片的浸泡时间?133

　　159橡木片加入多少较为合适?134

　　160可否在老橡木桶中进行橡木片浸泡陈酿?134

　　161葡萄酒木桶陈酿期间容易出现的质量问题及如何

　　防治?135

　　162为什么国外木桶陈酿酒可以不采用或少采用人工

　　澄清即可灌装?135

　　163木桶陈酿和橡木片浸泡的区别是什么?136

　　164如何区分橡木桶陈酿和橡木片浸泡的葡萄酒?136

　　165勾兑酒的目的是什么?136

　　166勾兑的主要内容?137

　　167勾兑的一般原则是什么?137

　　168勾兑酒的一般程序是什么?138

　　169葡萄酒陈酿中的罐储能代替瓶储吗?139

　　170葡萄酒瓶储的作用是什么?139

　　171瓶储要求的基本条件是什么?140

　　172瓶储葡萄酒的主要变化有哪些?140

　　173什么时间装瓶陈酿较好?142

　　174对陈酿酒装瓶前的要求是什么?143

　　175陈酿酒在瓶储装瓶前主要的内在质量检测有哪些?143

　　176瓶储酒选用什么样的瓶子比较好?144

　　177葡萄酒瓶储温度与时间是怎样的?144

　　178葡萄酒瓶储期间易出现的质量问题是什么?145

　　179葡萄酒中醋酸菌病害的主要表现是什么?146

　　180葡萄酒中酵母菌病害的主要表现是什么?146

　　181被有害微生物感染的葡萄酒应如何处理?146

　　182什么是葡萄酒的风格?包括哪些内容?147

　　183如何通过调配和陈酿工艺体现葡萄酒的风格?147

　　184什么是单品种酒?150

　　185什么是葡萄酒的旧世界和新世界?151

　　186年份酒有何优点?152

　　187年份如何影响着葡萄酒的优劣?153

　　188陈酿葡萄酒是否年头越长越好?153

　　第四章葡萄酒的过滤与澄清155

　　189为什么说葡萄酒是胶体?155

　　190哪些因素影响葡萄酒的澄清?155

　　191针对澄清问题需做好哪些工作?156

　　192酶对葡萄酒的澄清有哪些作用?157

　　193葡萄酒下胶获得澄清效果的机理是什么?影响因素

　　有哪些?158

　　194葡萄酒常用下胶的材料有哪些?如何确定其用量?160

　　195如何进行下胶试验?161

　　196如何防止下胶过量?162

　　197白葡萄酒的蛋白稳定性有何特点?162

　　198为什么蛋白质可以引起酒的不稳定?163

　　199评估蛋白质不稳定性的传统方法有哪些?164

　　200评估蛋白质不稳定性的新方法有哪些特点?165

　　201葡萄酒过滤的原理是什么?166

　　202葡萄酒过滤操作有哪些类型?167

　　203滤板过滤的原理和特点是什么?169

　　204圆筒和膜过滤机的原理和特点是什么?169

　　205板框式压滤机的过滤原理和操作是什么?170

　　206水平圆盘硅藻土过滤机的过滤原理是什么?172

　　207如何操作水平圆盘硅藻土过滤机进行过滤?173

　　208错流过滤的原理是什么?如何分类?177

　　209反渗透在葡萄酒稳定性和澄清过滤方面有哪些应用?179

　　210葡萄酒酿造的三个阶段中过滤的主要目的有何不同?179

　　211真空转鼓过滤的结构及工作原理是什么?180

　　212在葡萄酒酿造过程中离心澄清的应用有哪些?181

　　213过滤介质分为哪几种?182

　　214助滤剂的作用是什么?182

　　215葡萄酒冷浑浊的原因是什么?如何处理?183

　　216如何使葡萄酒中的酒石酸稳定?184

　　217铜破败病发生的原因及防治措施是什么?186

　　218氧化棕色破败病发生的原因及防治措施是什么?186

　　219醋酸菌病害发生的原因及防治措施是什么?187

　　220白(蓝)色破败病发生的原因及防治措施是什么?188

　　221酒花病发生的原因及防治措施是什么?189

　　222如何预防葡萄酒的生物病害?190

　　223葡萄酒的浑浊事故和检查方法有哪些?191

　　第五章葡萄酒的质量、品评与检测分析194

　　224 葡萄酒中与质量相关的主要成分有哪些?194

　　225 影响葡萄酒质量的主要因素是什么?195

　　226葡萄酒中主要的质量指标有哪些?196

　　227葡萄酒"新国标"与"老国标"相比有何变化?197

　　228年份与葡萄酒的质量有何关系?198

　　229葡萄酒变质有哪几种现象?原因是什么?199

　　230葡萄酒中的主要呈味成分?对感官特征有何影响?201

　　231葡萄酒的香气成分主要来源于哪里?202

　　232葡萄酒的香气极其复杂，它们是如何分类的?204

　　233为什么说感官品评是鉴别葡萄酒质量的重要手段?205

　　234什么是品尝(感官分析)?品尝分为哪几个阶段?

　　品尝分为哪几种类型?206

　　235品尝(感官分析)的生理基础是什么?207

　　236品评葡萄酒需要做哪些准备?209

　　237什么是葡萄酒品尝的"四步法"?209

　　238如何进行葡萄酒的外观分析?210

　　239如何进行葡萄酒香气的品评分析?211

　　240如何进行葡萄酒口感的品评分析?211

　　241如何恰当地评价一款葡萄酒?212

　　242为何要控制葡萄原料的质量?葡萄原料的验收标准

　　是什么?215

　　243葡萄酒的卫生指标和要求是什么?216

　　244葡萄酒测定挥发酸有何意义?采用什么方法测定?217

　　245为什么要严格控制铁的含量?217

　　246什么叫干浸出物?测定这个指标有何意义?218

　　247测定单宁色素的原理和方法是什么?219

　　248如何用纸上色谱分析法快速定性检测苹果酸乳酸发酵

　　是否完成?220

　　249葡萄酒的色度是如何测定的?葡萄酒的色调有何

　　意义?221

　　250酵母细胞数和酵母出芽率如何计数?如何鉴定酵母

　　细胞的死活?222

　　251葡萄酒装瓶前的冷热稳定性如何检测?224

　　252葡萄酒装瓶后的浑浊或沉淀事故如何鉴定?224

　　253葡萄酒的微生物病害主要有哪些?226

　　254酚类物质对红葡萄酒颜色和感官特征有什么影响?228

　　255为什么鉴别质量问题最好配置相差显微镜?229

　　256如何利用相差显微镜对出现质量问题的葡萄酒进行

　　分析鉴定?230

　　257目前采用什么方法和仪器分析检测研究葡萄酒中的

　　香气物质?研究进展如何?231

　　第六章葡萄酒的灌装与成品酒仓储管理235

　　258什么是葡萄酒的终端过滤?235

　　259葡萄酒终端过滤的类型有哪些?235

　　260葡萄酒终端过滤的操作要点是什么?237

　　261葡萄酒酒瓶有哪些种类?237

　　262袋装葡萄酒具有哪些优点?238

　　263袋装葡萄酒灌装有哪些要点?240

　　264葡萄酒瓶塞、瓶盖各有何优缺点?241

　　265葡萄酒瓶塞的类型有哪些?243

　　266生产中选择软木塞时需要考察的技术指标包括哪些?244

　　267软木塞密封的葡萄酒漏酒的原因有哪些?245

　　268如何解决软木塞漏酒问题?246

　　269葡萄酒的灌装线由哪些单元组成?247

　　270玻璃葡萄酒瓶如何清洗消毒?247

　　271对灌装线的洗瓶水有何要求?如何制备?248

　　272为什么臭氧水可用于葡萄酒瓶的杀菌?249

　　273生产中哪些因素会影响臭氧杀菌的效果?250

　　274应用臭氧对葡萄酒瓶杀菌时应注意哪些问题?250

　　275葡萄酒灌装线中冲淋洗瓶机是如何工作的?251

　　276葡萄酒灌装线中灌装机的种类有哪些?灌装机是如何

　　工作的?252

　　277葡萄酒瓶贴标工序中应注意哪些问题?253

　　278灌装线操作与维修中的安全规则有哪些?254

　　279灌装车间对环境有什么具体要求?255

　　280灌装车间对人员有什么具体要求?256

　　281灌装线如何进行杀菌工作?256

　　282灌装线如何进行热杀菌?256

　　283灌装线如何进行化学杀菌?257

　　284葡萄酒灌装过程中为什么可能会出现酵母菌污染?258

　　285灌装后为何增加人工目检环节?260

　　286灌装线人工目检环节中发现酒瓶内存在肉眼可见的

　　悬浮物时应该怎么处理?260

　　287葡萄酒厂的仓库一般包括哪些?各自存放哪些物品?261

　　288原辅料仓库管理上有哪些要求?261

　　289包装材料库管理上有哪些要求?261

　　290储存成品酒的仓库应达到何种设置要求?262

　　291成品葡萄酒的运输和储存有哪些要求?262

　　第七章几种特殊葡萄酒的生产264

　　292什么是冰葡萄酒?冰葡萄酒的生产工艺包括

　　哪些环节?264

　　293酿造冰葡萄酒的葡萄品种有哪些?264

　　294冰葡萄种植应该注意哪些问题?267

　　295冰葡萄的采收、压榨取汁工艺应该注意哪些问题?268

　　296冰葡萄汁为什么需要澄清?如何进行澄清?269

　　297冰葡萄酒发酵工艺要点是什么?270

　　298冰葡萄酒为什么挥发酸较高?如何控制冰葡萄酒的

　　挥发酸含量?271

　　299冰葡萄酒是否可以陈酿?如何进行陈酿?272

　　300什么是利口酒?273

　　301利口酒的生产工艺有哪些?274

　　302利口酒的酒度强化工艺是如何实现的?275

　　303什么是起泡葡萄酒?276

　　304起泡葡萄酒的生产工艺包括哪些环节?276

　　305何为起泡葡萄酒传统法发酵工艺?277

　　306何为起泡葡萄酒转移法发酵工艺?279

　　307何为起泡葡萄酒罐内发酵工艺?280

　　308起泡葡萄酒对葡萄原料有何要求?281

　　309什么是白兰地?白兰地的生产工艺包括哪些环节?282

　　310白兰地的蒸馏设备有何特点?283

　　311如何进行白兰地的老熟处理?285

　　312白兰地如何进行陈酿?285

　　313白兰地储存期间的操作要点是什么?286

　　314什么是晚采葡萄酒?287

　　315什么是贵腐酒?288

　　316什么是加香葡萄酒?289

　　317什么是雪利酒?289

　　318雪利酒的陈酿工艺有何特点?290

　　319什么是低醇葡萄酒?291

　　320什么是无醇葡萄酒?291

　　321低醇或者无醇葡萄酒的生产方法有哪些?292

　　322无醇葡萄酒生产工艺中应该注意的问题有哪些?293

　　323分子蒸馏生产低醇或者无醇葡萄酒有何优势?294

　　324什么是山葡萄酒?295

　　325山葡萄酒生产的工艺要点有哪些?296

　　第八章葡萄酒生产新技术298

　　326生物酶技术在葡萄酒生产中有哪些应用?298

　　327嘉基米德发酵罐的原理是什么?301

　　328为什么说嘉基米德发酵罐是今后葡萄酒发展的趋势?303

　　329什么是闪蒸技术?304

　　330葡萄酒闪蒸技术的工艺要点是什么?306

　　331闪蒸技术能够给葡萄酒带来哪些变化?307

　　332什么是微氧化技术?308

　　333微氧化技术可以在葡萄酒生产中哪些环节使用，

　　有何优点?309

　　334微氧化技术使用中应该注意哪些问题?310

　　335螺旋盖与传统木塞相比有何优点?311

　　336高压电磁场处理对葡萄酒品质有何影响?312

　　337电渗析技术是如何在葡萄酒酒石稳定中应用的?313

　　338酵母多糖技术在葡萄酒品质改善方面有哪些作用?315

　　339什么是苹果酸乳酸发酵中的工程菌技术?317

　　340生物反应器技术包括哪些方面?318

　　341转基因苹果酸乳酸酵母如何在MLF中应用?320

　　342细胞(酶)固定化技术中常用的包埋材料有哪些?321

　　343什么是葡萄酒超滤脱苦技术，对其品质有何影响?324

　　附录葡萄酒(GB 15037-2006)325

　　参考文献335